Por Una Buena Alimentación

Los integrantes del equipo Slow Food tienen mas protagonismo. La difícil tarea de cuidar los sabores de las comidas, los productos y las maneras de prepararlos

A contramarcha del crecimiento de la comida rápida, las hamburguesas de sabor uniforme y los alimentos preparados con fórmulas globales, los integrantes del equipo Slow Food cobran cada vez mayor protagonismo. Grupo polifacético y celoso de las tradiciones alimentarias de diferentes lugares del mundo, y sin perder de vista la potencialidad de hacer negocios, Slow Food aparece como una de las herramientas que indirectamente favorecen la sustentabilidad. Unidos para combatir el avance de la uniformidad de los gustos y los aromas, trabajan para frenar la pérdida de las identidades alimentarias y movilizar a la gente para que cuide, reconozca y emplee las especies vegetales y animales que no entran en la canasta clásica de comestibles multinacionales. Fans de los sabores naturales, de las comidas elaboradas con dedicación, el movimiento Slow pretende que la gente deje de comer a ciegas sin conocer qué ingiere, cuál es el origen de las materias primas y la historia de cada producto. Slow Food apoya la revalorización del placer, la protección de la biodiversidad y vota a favor de la identidad de cada producto en un tiempo en que la mínima falta de homogeneidad de calidades puede aniquilar una venta.

Con sede en Bra (Italia), Slow empezó a formarse despúes de la apertura del primer local de McDonald’s en la Piazza de Roma, con el objetivo de contrarrestar la invasión mundial de la comida rápida y promover el valor de los alimentos puros y artesanales. Conducido por Carlo Petrini, el movimiento tiene como símbolo un caracol, animal cosmopolita, emblema de la lentitud y la prudencia.

” La conservación”, aclara Petrini, “favorece el desarrollo de imnumerables microeconomías de regiones marginales ubicadas en zonas llanas o de montañas, de las cooperativas, y protege los ecosistemas.” El directivo cree que la calidad y el carácter exclusivo de cada producto rescatado es el valor agregado que les permite vencer la competencia generada por la oferta en grandes volúmenes de mercadería de producción masiva. “La recuperación de oficios, sistemas, recetas y alimentos puede ser el punto de partida de empleos gracias a la creación de nuevas profesiones.”

El movimiento se constituyó en diciembre de 1989, durante una reunión en la que participó gente de diferentes lugares del mundo realizada en la ópera Comique de París, y en la actualidad cuenta con 60.000 socios italianos, 5.000 son alemanes y 4.500 son estadounidenses, hay seguidores en Suiza, Francia. Australia, Canadá, Gran Bretaña, Dinamarca, Portugal y Holanda, incluso en América Latina (la mayoría está en México, pero el movimiento despliega sus alas en Perú e intenta hacerlo en la Argentina).

Slow actúa constituyendo redes para rescatar la cultura etnoculinaria internacional. “No terminaremos con la fast-food, no con el avance de los productos masivos, pero será posible, a través de acciones similares a las que nosotros realizamos, recuperar muchas historias y proteger la biodiversidad amenazada por el uso que hizo la agricultura de los agroquímicos y la gente de los recursos del planeta durante el siglo”, explica Petrini.

Con el apoyo del Ministerio de Educación italiano, dictan cursos, en más de mil escuelas, para que los chicos aprendan a reconocer los diferentes tipos de alimentos, la calidad de los productos y los sabores. También organizan seminarios de actualización y programas formativos para profesores, encuentros, conferencias y laboratorios sensoriales. Dos veces por año, Slow Food realiza en Italia el Juego del Placer, encuentro en el que participan 15.000 personas que degustan vinos a ciegas, y arma la Semana del Gusto para acercar a los jóvenes a la restauración de calidad.

En 2000, el movimiento entregó en Bolonia, sede de la universidad más antigua de Italia, por primera vez el Premio Slow Food, galardón establecido para reconocer a quienes defienden, promueven, valorizan o enriquecen el patrimonio de las especies y de los productos, de los sabores y de los saberes. En este premio, son candidatos quienes ejercen, o han ejercido, una actividad productiva, comercial, promocional o educativa, a demás de realizadores de investigaciones útiles en el ámbito de la civilización alimentaria.

El año pasado premiaron a María Mijailovna Girenko, una mujer nacida en Leningrado, en 1930, quien pasó gran parte de su vida trabajando como investigadora en uno de los tres bancos de germoplasmas más importantes del mundo, el Vavilov Institute of Research; al madrileño Jesús Garzón Heyde, por crear la Asociación de Trashumancia y Naturaleza, destinada a impulsar la continuidad del pastoreo en las montañas españolas; a Raúl Machado, por constituir una cooperativa de productores de vainilla en Chinantla, México, y también al matrimonio mexicano formado por los científicos Arturo Chacón Torres y Catalina Rosas Monge, “salvadores” de la extinción del mitológico “pez blanco”, habitué del lago Pátzcuaro, en el estado de Michoacan.

Otros premiados no menos interesantes fueron la bióloga Nancy Turner, por recuperar las especies, los usos y la forma de preparación de los antiguos habitantes de Vancouver en la British Columbia: Nancy Jones, creadora de una usina lechera en la desértica Mauritania, cuyos proveedores son nómades que entregan leche de cabras y de camellas; Roger Corbaz, un naturalista que logró recuperar 97 especies de manzanas de la antigua Suiza, 25 de ciruelas y demás variedades de frutales que ahora forman la colección Arboretum d’Áubonne; el matrimonio formado por Alan y Susan Carle, quienes construyeron un “arca botánica” en Australia, un jardín de doce hectáreas formado por cientos de raras especies de árboles, hierbas y plantas medicinales recolectadas por ambos en innumerables expediciones a bosques de lluvias tropicales, y la American Livestock Breeds Coservancy, una agencia fundada en los Estados Unidos, en 1977, para proteger la diversidad genética de las razas de animales domésticos y promover su cría.

El movimiento Slow Food es comercial, pero se trata de la aplicación de un concepto que tiende a ser uno de los eslabones en la búsqueda de la sustentabilidad. La propuesta actúa como un mecanismo disparador del interés de rescatar patrimonio local y regional para convertirlo, por un lado, en un negocio útil para comunidades o segmentos marginados, y por otro, en un elemento capaz de cuidar el ecosistema y de áreas campesinas.

SALON DEL GUSTO

En 1996, Slow Food organizó, por primera vez, en Turín, el Salón del Gusto como reseña de la calidad etnogastronómica mundial. En la exposición debutó el Arca del Gusto, una especie de estrategia de amparo de especies y variedades vegetales y animales.

La intención del proyecto es reseñar, catalogar y dar a conocer sabores olvidados y tesoros alimentarios amenazados, entre los que se encuentran cereales, quesos, embutidos y hortalizas locales que, a menudo, deben su particularidad y su excelencia organoléptica al aislamiento y al hecho de tener que adaptarse a condiciones difíciles.

En la edición 2000 del Salón, el área del Arca y de las islas de los Protectorados resultaron un paraíso de rarezas, una mirada hacia un pasado que tal vez no quede marginado en el futuro.