Alimentos orgánicos: aportes al ambiente y la salud

En el marco de un Convenio de Cooperación con el Ministerio de Asuntos Exteriores italiano, las ONGs ICEI, ACRA y Fundación del Sur desarrollan un plan de apoyo a pequeños productores orgánicos. El proyecto se implementó con productores de la Cuenca Orgánica de San Javier, en la Provincia de Misiones, donde se encuentra la mayor área del país dedicada a la agricultura orgánica. El proyecto apoya el desarrollo de producciones alternativas a la caña de azúcar para evitar el agotamiento de los suelos, logrando en forma sostenible una mejora del medio ambiente y de las condiciones de vida de los pequeños productores. En la iniciativa también participa el Movimiento Argentino para la Producción Orgánica (MAPO). Argentina tiene un gran desarrollo en agricultura orgánica: se encuentra en segundo lugar en el ranking mundial de cantidad de hectáreas certificadas como orgánicas -3 millones-, detrás de Australia. El sistema orgánico, biológico o ecológico de producción prescinde de insumos de síntesis química y de ingeniería genética. En reemplazo de los agroquímicos, las plagas se combaten con rotación de cultivos y técnicas de control biológico, y la siembra se fertiliza con abonos naturales. De esta manera, contribuye al cuidado del medio ambiente y a la protección de la salud de los trabajadores rurales y de los consumidores. En este informe, la Asociación del Suelo de Inglaterra aporta resultados de trabajos científicos que investigaron los beneficios de este tipo de alimentos.

Hace tiempo que se vienen haciendo experimentos y ensayos comparando productos cultivados en forma convencional y en forma orgánica. Pero los sistemas de producción son tan distintos, que la comparación no es fácil y los resultados suelen ser erráticos.

La revisión más reciente y completa fue la del Sector Orgánico de la británica Soil Association, en 2003, denominada Organic farming, food quality and human health (Agricultura Orgánica, Calidad alimentaria y salud humana). Para comparar calidad convencional y orgánica en nutrientes primarios revisaron 400 estudios comparativos, de los cuales se vieron obligados a descartar las tres cuartas partes por diversos defectos metodológicos relacionados con lo expresado más arriba. Lo que analizaron fue: calidad alimentaria, nutrientes primarios y secundarios, efectos sobre la salud observados durante ensayos de alimentación. Las metodologías de comparación fueron tanto analíticas standard como holísticas. Una particularidad del trabajo es que se centraron exclusivamente en comparaciones sobre la base de peso húmedo de producto, ya que es el que recibe el consumidor.

Riesgos de contaminantes en alimentos

Plaguicidas: En producción orgánica están prohibidos casi todos los plaguicidas y normalmente los alimentos no tienen residuos, lo contrario de lo que se observa en productos convencionales. Por ejemplo, casi la mitad de las frutas y verduras de Gran Bretaña analizadas en 1999 contenían residuos. Lavar bien todo y pelar las frutas son precauciones necesarias, pero no suficientes para eliminar productos sintéticos de absorción sistémica.

Si bien se argumenta que los vegetales desarrollan sus propios plaguicidas y por lo tanto también serían tóxicos potenciales, éstos están normalmente en concentraciones muy bajas y nuestro organismo tiene la dotación enzimática necesaria para degradarlos.

En cuanto a los efectos sobre la salud, generalmente sólo pueden verificarse con seguridad los efectos agudos (como contaminaciones de aplicadores de productos), no así los crónicos por acumulaciones de largo plazo.

En este momento hay creciente preocupación en torno al poco estudiado ìefecto cocktailî, es decir al efecto tóxico de mezclas de plaguicidas en el organismo humano: investigadores norteamericanos que combinaron tres plaguicidas en concentraciones consideradas seguras, hallaron una toxicidad centuplicada. Otro aspecto preocupante es la bioacumulación: si bien sustancias de extrema persistencia están prohibidas, en U.S.A. encontraron zanahorias con residuos de DDT 20 años después de la prohibición.

Se temen efectos neurotóxicos en niños, por la inmadurez de sus sistemas neurológicos.

La afectación al sistema hormonal se produce porque diversos plaguicidas tienen efectos estogénicos (xeno-estrógenos), al punto que hay instituciones que aconsejan consumir orgánico a mujeres con ciertos problemas hormonales. El ampliamente usado glifosato produjo disturbios en ratones de laboratorio y posiblemente alteraciones fetales en humanos. Especialmente preocupante es que la disminución de producción y la calidad esperática masculina en todo el mundo a lo largo de los últimos 50 años, considerada de origen ambiental, donde los agroquímicos tóxicos son señalados como los principales culpables ya que se hallaron correlaciones con dietas comparadas convencionales y orgánicas. Quienes consumieron un 50% de alimentos orgánicos no demostraron disminución espermática en relación a los valores iniciales.

La E.P.A. ubica a los agroquímicos entre las tres primeras causas de cáncer, y se considera a los aplicadores de productos en invernáculos como poblaciones de riesgo. La afectación al sistema inmunológico por agroquímicos ha sido probada en algunos casos. En cuanto al efecto de la dieta, sin embargo, las evidencias no son concluyentes a favor ni en contra, por lo que los expertos aconsejan un enfoque precautorio: consumir preferentemente alimentos libres de agroquímicos, pero en modo alguno dejar de consumir frutas y verduras.

Otros riesgos de contaminaciones: Se ha temido que el uso de abonos y composts a partir de estiércol animal incremente el riesgo de contaminación con bacterias fecales, pero las prácticas y normas orgánicas son bastante estrictas en cuanto a la forma de compostar y de lograr un aumento de temperatura mayor de 60º, suficiente para esterilizar el medio. En Inglaterra no se han encontrado bacterias fecales en verduras orgánicas.

También se temió el desarrollo de aflatoxinas, que son micotoxinas tóxicas, en granos orgánicos almacenados; en almacenamiento convencional se agregan fungicidas para evitarlas. Sin embargo, los análisis comparativos no arrojaron diferencias. Los productores sostienen que sus cereales orgánicos son poco sensibles a la contaminación pre-cosecha con aflatoxinas ya que un bajo tenor en nitrógeno desalienta los ataques de hongos y que es suficiente precaución lograr un buen ambiente de almacenamiento.

Contaminación con organismos genéticamente modificados: Los temores derivan de la ignorancia sobre las alteraciones que puedan provenir de un gen introducido al azar en un genoma y del desconocimiento sobre los posibles cambios en las interacciones con otros genes, los que podrían alterar la calidad alimentaria y ser alergénicos. Pero se han estudiado muy poco estos riesgos y los obtentores de germoplasma se amparan en el concepto de equivalencia sustancial con ensayos precarios.

Contaminación con antibióticos: En producción orgánica se evita el hacinamiento animal y sólo excepcionalmente es necesario aplicar antibióticos. Las aplicaciones masivas en sanidad convencional se consideran parcialmente responsables del desarrollo de microorganismos resistentes a antibióticos, hasta invalidar el uso de muchos de ellos para tratamiento humano y animal.

Aditivos e ingredientes alimentarios: Puede tratarse de conservativos, colorantes, aromatizantes, espesantes, etc., de los cuales se usan 500 corrientemente para mejorar el sabor y el aspecto de alimentos procesados. Pero sólo hay 30 permitidos en procesamiento orgánico. Entre los no permitidos figuran algunos de uso tan amplio como el ácido fosfórico, corriente en bebidas cola; el aspartamo, que es el edulcorante artificial más usado; las grasas hidrogenadas como las margarinas; el glutamato monosódico; el dióxido de azufre, usado en la fabricación de vinos y otras bebidas alcohólicas. Todos ellos son probadamente tóxicos o alergénicos, según la dosis y la susceptibilidad del receptor.

Nitratos – A valores normales en la dieta los nitratos pueden ser beneficiosos, pero si se aplican fertilizaciones masivas de nitratos inorgánicos en sistemas convencionales, se alcanzan niveles riesgosos en los vegetales. El principal riesgo deriva de la formación de nitritos tóxicos para infantes y pacientes con problemas de baja acidez estomacal, y de nitrosaminas en el estómago, cancerígenas en animales aunque no está demostrado que lo sean en humanos. Nitratos y nitritos son muy solubles y se infiltran en el suelo, llegando a acuíferos en explotación, con lo que contaminan el agua de bebida. Los vegetales de sistemas orgánicos, cuando reciben nitrógeno adicional a través de composts, acumulan menos nitratos, hasta un 50% menos según estudios comparativos, ya que los liberan a una tasa más lenta.

Nutrientes primarios

Desde 1997 se han realizado diversos estudios y revisiones. La revisión de la Soil Association fue muy rigurosa en cuanto a comparabilidad y precisión de los estudios, luego de cuyo análisis descartó las tres cuartas partes. Una particularidad es que se basa sólo en datos de peso húmedo, considerando que los productos se compran al peso en fresco. Esto permite tener en cuenta que el contenido en agua es de un promedio de 20% menos en mercadería orgánica, factor a tener en cuenta como uno de los justificativos al mayor precio.

Minerales – Aunque los resultados no son concluyentes, la mayoría de los ensayos hallaron una tendencia a tener mayor cantidad de nutrientes.

Vitaminas – Aunque los resultados no son concluyentes, la mayoría de los ensayos hallaron una tendencia a tener mayor cantidad de Vitamina C y A, y no hubo diferencias significativas en E y B. Pero está claro que una fuerte fertilización nitrogenada deprime la síntesis de vitamina C y aumenta la de vitamina A.

Grasas animales – Se halló una mejor proporción de grasas saturadas:insaturadas en animales orgánicos. En parte es debido a que la norma orgánica exige que al menos el 60% de la dieta provenga de pastos, granos y silaje.

Nutrientes secundarios

Se denominan así a los metabolitos secundarios o fitonutrientes, que no se consideran esenciales para la salud humana. Los beneficios comprobados de los fitonutrientes provienen de diversos mecanismos: bloqueantes de radicales libres, agentes anti-proliferantes, inductores de enzimas desintoxicantes, de diferenciación de células cancerosas, inhibidores de metástasis, estimulantes antitumorales, del sistema inmune e inhibidores de tumores en los vasos sanguíneos. Se conocen más de 5000 ; se los agrupa en 4 tipos:

Fenólicos: Son compuestos aromáticos, los más numerosos son los flavonoides, tales como las flavonas, las isoflavonas, los taninos, la lignina. Se encuentran en alimentos coloreados: soja, té verde, vino tinto. Son poderosos antioxidantes, antiinflamatorios, antialergénicos, antiescleróticos, antimutagénicos, estabilizadores del colágeno, protectores de los capilares y reducen tumores. Frutillas y arándanos ricos en antocianinas son los de más alto poder antioxidante.

Terpenos: incluyen los carotenoides, los esteroides, los limonoides. En vegetales amarillos, rojos o de hojas verdes, se considean efecivos antioxidantes y benéficos en la prevención de cáncer mamario y de próstata.

Alcaloides: nicotina, cafeína, cocaína, morfina, estricnina, atropina, glicoalcaloides como la solanina presente en papas. Esta es tóxica, pero se desactiva con la cocción y recientemente se demostró que protege contra infecciones por Salmnella . La tomatina previene la absorción del colesterol en el intestino y disminuye los niveles de lipoproteínas de baja densidad.

Compuestos sulfurados: glucosinolatos como los de repollo y brócoli, allicina y otros presentes en el ajo y la cebolla. Son goitrogénicos por interferir con la función tiroidea, pero son los mejores compuestos vegetales para la prevención de cáncer. Efectivos antioxidantes, colaboran en desintoxicación de metales pesados, reparación del tejido conectivo y reparación cardiovascular.

Muchos son tóxicos en altas concentraciones, incluso carcinógenos. O inhibir la absorción de hierro, zinc u otros minerales a nivel del hígado. Esto llevó a que una corriente sostuviera que los riesgos de las sustancias naturales eran mucho mayores que los planteados por los agroquímicos sintéticos. La realidad indica que sustancias tóxicas a altas concentraciones, pueden ser inocuas o beneficiosas a bajas concentraciones, y esto puede ser válido tanto para las sustancias naturales como para las sintéticas.

En los vegetales los fitonutrientes que sintetizan no parecen cumplir un rol directo, pero son importantes en los mecanismos de defensa contra herbivoría o ataques fúngicos y atracción de polenizadores. Es por eso teóricamente razonable que los vegetales orgánicos posean mayores concentraciones, por tener:

Diferentes estrategias defensivas: los cultivados orgánicamente tenderán a sintetizar esos compuestos, en ausencia de la protección de sustancias químicas biocidas.

Diferentes tasas de crecimiento: los cultivos orgánicos maduran más rápido, y es en este periodo cuando se sintetizan los fitonutrientes. Se observó que la fertilización nitrogenada y de otros nutrientes deprime los niveles de estas sustancias.

Si bien es prematuro hacer afirmaciones definitivas, y como vimos, el impacto de los metabolitos secundarios sobre la salud humana no está aún debidamente estudiado, las revisiones recientes avanzan la hipótesis de que los productos orgánicos contienen 10 a 50% más de estos compuestos.

Efectos observables sobre la salud humana

Uno de los primeros estudios data de 1940, donde un colegio de Nueva Zelandia comenzó a servir dietas orgánicas a sus alumnos y reportó numerosos beneficios en cuanto a resistencia a enfermedades. Médicos y nutricionistas que aplican tratamientos alternativos contra el cáncer indican que la dieta orgánica es esencial e informan buenos resultados inclusive en pacientes terminales.

Calidad del semen: En este momento en que las concentraciones medias de esperma humano cayeron a la mitad en 50 años y siguen bajando un 2% anual, los valores se mantienen próximos a los originales (99-127 millones/ml) en aquellos hombres que consumieron dietas parcialmente orgánicas, contra 55-69 millones en quienes consumieron dietas convencionales.

En tests de degustación comparativa, los alimentos orgánicos son habitualmente los favoritos y el 43% de los consumidores los consume porque les encuentra mejor gusto.

Efectos sobre la salud animal

Los tests de preferencias hechos con animales arrojaron preferencias significativas a favor de los alimentos orgánicos. La experiencia empírica y los escasos ensayos comparativos indican que la resistencia a enfermedades y la fertilidad es mayor en consumo orgánico.

Análisis holísticos

Intentan determinar la fuerza vital de los alimentos o su capacidad de organización. Si bien no son generalmente aceptados por la ciencia tradicional, han demostrado importantes logros.

Fomación de figuras: La más conocida es la biocristalización o cristalización de cloruro de cobre, que en contacto con extractos vegetales cristaliza en formas dendríticas visibles e identificables, con valor diagnóstico al ojo entrenado. Cada especie presenta un diseño característico, más o menos intrincado según provenga de cultivo orgánico o de convencional. Si bien se considera un método adecuado para diferenciar ambos tipos de producción, aún se ignora con qué cualidades correlacionar las diferencias.

Tests de degradación: Se considera que el conocido mejor comportamiento en almacenamiento es indicativo de una mejor calidad alimentaria de los productos orgánicos. Este comportamiento no es generalmente apreciado por el consumidor, ya que la producción convencional se mantiene largo tiempo mediante atmósfera controlada, funguicidas, etc.

CONCLUSIONES

Seguridad alimentaria: Los cultivos convencionales reciben fuertes aportes de fertilizantes, lo que favorece el ataque de plagas y enfermedades, entonces hay que aplicar cantidades crecientes de agroquímicos, cuyo uso se incrementó 3.300% desde 1945 aunque las pérdidas debidas a plagas aumentaron un 20%. Los abonos orgánicos contienen menos nitrógeno y es liberado más lentamente, lo que parece promover un mayor espesor de la pared celular que eleva la resistencia natural a plagas y enfermedades.

Los riesgos por contaminación con agroquímicos se traducen en enfermedades laborales de quienes los manipulan y en disminución de la calidad: en Inglaterra casi la mitad de frutas y verduras no orgánicas contienen residuos. Lo que está en discusión sobre los efectos de esta situación es:

• Cuál es la significación de estos niveles de contaminantes
• Cuáles son sus efectos sinérgicos
• Cuál es la magnitud de variación en la contaminación entre uno y otro fruto
• Cuáles son los efectos de largo plazo por acumulación en humanos

La situación es clara en el caso de contaminaciones laborales y ambientales. Además la Sociedad Británica de Medicina de Alergias, Ambiental y Nutricional consideran que hay evidencias de que en las personas susceptibles, la exposición a químicos diversos afecta la salud por deprimir el sistema inmune, y que las variaciones pueden deberse a deficiencias en nutrientes requeridos para la desintoxicación. Además los organofosforados pueden tener efectos adversos sobre la disponibilidad de micronutrientes, a pesar de que éstos se adicionan cada vez más a la dieta.

No hay evidencias de que los productos orgánicos contengan aflatoxinas ni E.coli. No contienen compuestos de síntesis química, OGM, muy pocos aditivos o ingredientes, no presentaron casos de vaca loca, tienen menos nitratos potencialmente tóxicos y casi todos los ensayos comparativos tienden a demostrar que el contenido en nutrientes primarios es igual o mayor que los convencionales.

Fuente: Soil Association. Síntesis realizada por Dra. Dina Foguelman
Fecha:  24 de junio de 2005